牛肉面，多么響亮的名字！
　　有牛肉，也有面，光聽這名字，我就饞蟲四起口水如涌。這也是一個廣為人知的名字，其實它重點不在牛肉而在“面”。而這個“面”則在金城蘭州的血液里骨髓里靈魂里。
　　最近看到一些“拉面之爭”的新聞，本寶寶委實有點郁悶，所以特來說道說道蘭州牛肉面。這碗“面”，或廣或狹，要細(xì)細(xì)說來，真讓人有點“肉牛滿面”。我不想說太多“臺北牛肉面”或“加州牛肉面”，甚至什么“正宗蘭州拉面”，特想說說“蘭州牛肉面”。各位看官，請注意：蘭州牛肉面，這五個字在一起才能組成一種地道的地方美食，拆開這五個字的組合，做出來的食物就不是蘭州牛肉面的味道了。
　　網(wǎng)上曾有詞“肉牛滿面”風(fēng)靡一時，我在此借用來替換“淚流滿面”，以突顯“正宗蘭州拉面”屢屢挑戰(zhàn)“蘭�！钡恼傻匚坏男袨�。雖然同為“炎黃”，大家都明白和氣生財?shù)牡览�，可如今牛肉面的“面”局有些難堪�？赡堋疤m州牛肉面”的叫法一直沒有個像樣的官方推廣，而“蘭州拉面”的聲名早已深入人心，故有如今“面面相爭不可休”的尷尬“面”局。還有很多“牛肉面”品牌如雨后春筍般冒出來，多數(shù)似乎都有爭搶“蘭�！憋埻氲南右伞．�(dāng)然啦，“大家都要吃飯嘛”！
　　繞了一大圈，趕緊繞回來。敝人在此強(qiáng)調(diào)，蘭州本地只有“蘭州牛肉面”，沒有“蘭州拉面”一說。不管前面帶上多少定語，像耳熟能詳?shù)摹拔鞅薄�、“正宗”、“蘭州”，不一而足吧，反正都不是“蘭�！钡摹罢伞�。若非要有個稱呼的話，對“蘭牛”這一“名門正派”來說，那些前面點綴了華麗定語的拉面，有點像頂撞正派的“邪教”、“魔教”，充其量不過是“異教徒”而已。那些“異教徒”般的“蘭拉”，其實正是能把親們吃到吐的拉面（想想真讓人肉牛滿面呢）。我們管那種面叫“拉面”就好，大可不必加上“蘭州”一詞。你把蘭州煙裝入中華的煙盒，它怎么嘚瑟還是蘭州；你把中華煙裝入蘭州的煙盒，它怎么低調(diào)還是中華。蘭州本來是個很可愛的姑娘，卻讓一幫“異教徒”給糟蹋了；糟蹋就糟蹋吧，人家骨子里還是蘭州味兒。最適合那些“蘭�！币酝獾睦婷�，該是“青拉”，多數(shù)是青�；孛瘢ó�(dāng)然也有甘肅回民）開的拉面館。真正到過蘭州，吃過蘭州牛肉面的朋友都該知道，蘭州最有特色的美食就是蘭州牛肉面，而絕不是外地人聽到蘭州后想到的“蘭州拉面”。因為蘭州除了“蘭州牛肉面”外，很多人對甘肅的了解，僅在“甘肅是不是屬于蘭州”一類的層面，攪得我們那點地理常識徹底成了亂燉，不吃碗蘭州牛肉面，那股氣就會憋在心窩子里難受死我（想想這個也真讓人肉牛滿面呢）。
　　“蘭拉”的稱呼來自外界，更多是由我們的鄰居—青�；鼗亍獋飨蛉珖摹Ｎ覀冊谕獾爻缘降摹罢谔m州拉面”，多數(shù)是青海人做的。實事求是地說，那些所謂的“正宗蘭拉”，讓老板們賺了錢，但對蘭州牛肉面的傷害很大。不管怎么說，“蘭牛”也好，“蘭拉”也罷，好像都囿于蘭州名下。這既是蘭州的幸運，也是蘭州的大不幸。所以即便“蘭牛”與“蘭拉”爭斗不休，可“兩碗面”似乎都承認(rèn)娘家在蘭州。明知娘家在蘭州，“兩碗面”的味道卻不像出自同一娘親之手。
　　蘭州人過早就喜歡來一碗牛肉面，一碗“牛大”（或曰牛大碗）六塊（過去只要三塊五左右一碗），價優(yōu)味美，量足管飽，有的店子還送小菜。那是名副其實的牛肉面，不管食客要的是不是加工牛肉面，廚師總會在面上放幾片牛肉。中國菜一貫講究色香味俱全，即便只是一碗牛肉面，也該有它的色香味。蘭州牛肉面的“色”，一般表現(xiàn)為“一清二白三紅四綠”；至于“香”和“味”，只有食客親口品嘗后得出結(jié)論。對蘭州人而言，每早吃過牛肉面，一天的生活才算正式開始。蘭州人每天過早吃牛肉面，更多像是一種生活儀式。跟蘭州人比起來，在外地吃到的“正宗蘭拉”，嚴(yán)格意義上說，絕非什么“牛肉面”，不過一碗普通的拉面罷了。要非有個“牛肉面”的稱謂，那也是“沒有牛肉的牛肉面”，更多時候可能不如一碗清水掛面。一碗清湯寡水的普通拉面，說起來跟一碗水煮掛面并無兩樣，除了湯上漂著幾點蔥花芫荽點綴出來的綠意外，你根本就看不到牛肉的影子。別問我牛肉去哪兒了！一旦吃過這樣的“牛肉面”，偶爾打個飽嗝，你都能回味到一股腥味濃郁的蔥菜味，食客因此對“蘭州牛肉面”的印象就會大打折扣，才有了很多人吃蘭州拉面幾乎到了胃都快吐出來的囧地。不過，那些開拉面館的商人倒也誠實，明知所賣面里不會有牛肉出現(xiàn)，起名就玩文字游戲，不叫某某牛肉面，而叫某某拉面。食客想吃牛肉也可以，但得額外付錢。我的親身經(jīng)歷告訴我，十塊錢也有可能只買到五片牛肉，還是切得菲薄的那種水牛肉，夾起來透著光，幾乎能看到對面的食客。可這跟“牛肉面”這種美食的名字壓根兒不搭邊。正宗蘭州牛肉面必須用黃牛肉而絕非水牛肉！這個我敢打保票！
　　我把第一次給牛肉面的時候，剛滿十八歲，其實也不是給了真正的“蘭�！�，而是在號稱“天下李氏故里”的隴西吃到的“隴�！�。隴西距離蘭州不過個把小時車程，現(xiàn)在交通更加便利，隴西人去趟蘭州就跟吃碗面一樣容易。蘭州興什么，隴西就得跟著興起來。隴西人開“隴�！泵骛^，不像其他地方人開拉面館那樣隨意或帶有“以邪壓正”的氣勢，而是以尊重“正派”、承認(rèn)“正派”、合作共贏為前提，然后再發(fā)展自己的事業(yè)。隴西人在模仿的同時，更尊重“原創(chuàng)”�！半]�！钡奈兜�，自然比“蘭牛”缺了點意思，可又比那些紅遍全國的“正宗西拉/蘭拉”絕對地道。光說沒用，您有空得去親自嘗嘗。我有機(jī)會去蘭州嘗到真正的“蘭�！蔽兜罆r，已經(jīng)二十來歲了。不吃不知道，一吃爽一跳。天下拉面味，無出“蘭牛”者。至少我個人這么認(rèn)為。作為甘肅人，不喜歡面食，就意味著“背叛”。
　　我只管吃不管做，對“蘭牛”的做法沒有研究，只是道聽途說了一點，不妨說給大家。蘭州牛肉面，核心味道在于湯。湯無味，則面敗。清湯寡水絕做不出回味悠長的牛肉面來。湯要用帶肉牛骨熬制（需提前收拾干凈），講究配方的大廚，可能還要加入其他增味的食材和中藥材一起熬制；一熬就得超過大半天，不把牛骨里面的精華熬出來，那湯仍跟沸水無異。湯要熬到乳白色、濃香味不斷溢出，讓外行看起來像是倒入牛奶調(diào)制而成，香味要能刺激起酒足飯飽之人再吃碗面喝碗湯也不嫌撐得慌的欲望。唯如此，那湯才算熬到了家。湯味之要，重在出“鮮”�！罢谂Ｈ饷妗币幻^非虛夸，真正是“熬”出來的。到過“蘭牛”面館的朋友都該看到過，拉面師拉完一碗面，手里往往會剩余一疙瘩面團(tuán)，足夠再拉一兩碗面。這可能主要歸于拉面技術(shù)需要，但同時不得不承認(rèn)，做生意都靠精打細(xì)算。不過，這絕非蘭州牛肉面“偷工減料”的例證。前面已經(jīng)說過，“蘭�！绷孔愎茱�。
　　這幾年還有“兩碗面”的名氣越來越響，價格也是水漲船高。這“兩碗面”，一是“加州牛肉面”，一是“臺北牛肉面”。前者帶股“洋”味兒，真實味道還是中國味兒；后者無需多說是大陸牛肉面在臺灣省的延續(xù)。昔在長沙，我跟朋友吃過“加�！保煌朊娑鍓K錢，想吃別的小菜就得加錢，但味道確實遜。西安火車站跟前也有家“加�！泵骛^，我也曾吃過一回，時日太久，那碗面沒給我留下多少余味。至于“臺�！�，我在杭州吃過，味道要比“加�！滨r很多�！芭_�！钡奈兜栏夏戏饺说目谖�。看過古龍大師《笑紅塵》后，我對“臺�！钡挠∠蠛眠^“加牛”。古大師字里行間無不顯出地道“吃貨”的本色，絕不吝惜對“臺牛”的溢美之詞。我因此信任古大師對“臺�！钡钠焚澦疁�(zhǔn)�！疤m�！弊猿梢慌桑纫獜摹罢谔m拉”的陰影中脫離出來，又要形成超過單純拉面的知名度，還要提高官方推廣的認(rèn)可度，同時得積淀下富含底蘊(yùn)的“蘭�！泵朗澄幕�，最終形成一個良性循環(huán)的“生態(tài)圈”，真是任重而道遠(yuǎn)。單就定價一件事，“蘭�！币煌朊尜u到“加牛”的價格，面館老板們都會覺得對不起整座蘭州城！可真要有那么一天，“蘭牛”定是既牛氣又洋氣的。
　　我外漂最想家的時候，就想吃碗牛肉面，既經(jīng)濟(jì)實惠又能填飽肚子。去吃面的時候，常常對“西北”、“蘭州”、“牛肉面”這些詞情有獨鐘，找遍所在的城市，也很難找到一家正宗的牛肉面館，所以只好“攀親認(rèn)友”，走進(jìn)青�；鼗氐摹罢谔m拉”面館，來一碗清湯寡水面，以緩解思鄉(xiāng)之情。吃過青海回回的“蘭拉”，心里就會生出一股無名怨氣，總覺得“蘭牛”有什么地方對不起我。至少，我沒有吃到酣暢淋漓。烏魯木齊南站旁的“某某牛肉面”面館，一碗面二十塊錢，味道仍在極力模仿“老壇酸菜牛肉面”，吃完以后很后悔，情緒也異常激動。但在烏魯木齊南站附近，飯館只有那么幾家，你吃也好不吃也罷，跟周遭飯館相比，人家“某某牛肉面”還算可以。那價格早已趨同“加牛”，服務(wù)和味道仍要不斷努力。全國火車站旁的飯館基本上都以“坑爹”為主，重價格輕質(zhì)量，你愛吃不吃！不過，我記憶中蘭州火車站附近的牛肉面館，似乎要實誠很多，未知現(xiàn)在如何。
　　“蘭�！痹诒就恋陌l(fā)展差強(qiáng)人意，在蘭州以外似乎力不從心。我的理解是“蘭�！毙褋淼锰�。老實憨厚的隴人，過去餓著肚子時，只管埋頭吃飯，未曾想到“一碗面”也會迎來你爭我搶的春天，如今稍稍吃飽了肚子，卻發(fā)現(xiàn)自家的東西被人玩了“舊瓶裝新酒”的游戲。飽飯后出現(xiàn)的“不適癥”，恐怕不單單發(fā)生在隴人身上。如今變化日新月異，一覺醒來啥都變了。中國人都對此該深有體會�！疤m牛”只是折射出了這種不適的某個側(cè)面。
　　國際合作講究win-win cooperation，私人合作也該抱著實現(xiàn)mutual benefits的合作態(tài)度。“蘭�！焙汀疤m拉”如今的“面”局，其實不是誰主導(dǎo)誰，而是認(rèn)清形勢、合力共贏的問題�！耙煌朊妗倍松献溃粏我艽碳な晨偷氖秤帽ＷC食客吃下去后不能反胃，以積攢回頭客。如今的“蘭拉”，非但刺激不了人的食欲，反倒能刺激人的情緒。想要形成一個可持續(xù)發(fā)展的“蘭州牛肉面生態(tài)圈”，“蘭拉”更該率先表態(tài)，而不是總給“蘭�！贝骶G帽、穿小鞋。要真有本事，“蘭拉”可以發(fā)展成“日拉”、“韓拉”的模式，徹底甩開“蘭牛”，而不要再打著“蘭牛”的幌子掛羊頭賣狗肉。
　　“蘭牛”和“蘭拉”兩碗面中間擺著一個“利”字，通力合作雙方共贏的可能性顯而易見。作為一個普通吃貨，我也只能邊吃邊看。我腦海中有一個“味覺定律”：“蘭牛”不等于“蘭拉”；“蘭拉”小于“蘭�！薄＿@個“定律”也可作為全國的親們吃牛肉面時的一個參照，被“蘭拉”吃到吐，你不能把怨氣撒到“蘭�！鄙砩�。你吃到肉牛滿面，只怪閣下不識“蘭�！闭婷娑�！

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